58 • Identificación de factores de riesgo y calidad microbiológica de menús elaborados en comedores del Hogar maternal Nro.1 de la ciudad de Rosario.

Resumen

En Argentina, se realiza asistencia alimentaria a través de la transferencia de fondos a instituciones escolares en donde se elaboran copa de leche y menú diario. Se realizó un estudio epidemiológico descriptivo en el comedor escolar del Hogar Maternal N° 1 de la ciudad de Rosario, provincia de Santa Fe. El objetivo del trabajo fue caracterizar la estructura edilicia, el equipamiento, las condiciones higiénico-sanitarias, la capacitación del personal sobre buenas prácticas de manufactura (BPM), identificar los factores de riesgo y evaluar la calidad microbiológica de alimentos de consumo directo. Se diseñó un formulario contemplando las variables: condiciones edilicias e higiénico-sanitarias, procesos de BPM, conocimientos y prácticas de manipuladores, y calidad microbiológica de alimentos elaborados. La información se recolectó mediante observación directa y entrevista a informantes. Se procedió a la toma de muestras de manos, superficies de mesadas, alimentos cocidos y agua. Se detectaron factores de riesgo relacionados con las condiciones edilicias debido a la antigüedad del establecimiento, los análisis microbiológicos arrojaron resultados dentro de los parámetros considerados en alimentos aptos para consumo.

La falta de continuidad en la capacitación se evidenció en la dificultad de relacionar saberes con prácticas vinculadas a manipulación, contaminación cruzada, y el riesgo que esto implica.